摘要:
以无花果干为原料，添加白砂糖、柠檬酸或乳酸，接种SIHA-Active-Yeast3酵母于20℃发酵，制备低醇无花果发酵酒。研究无花果酒发酵进程中pH、总酸、还原糖、总糖的变化，通过有机酸、挥发性成分测定与感官评价确定无花果酒的风味特征。实验结果表明：发酵过程中无花果酒pH、总酸含量增加，总糖含量降低。添加1、2g／L柠檬酸、乳酸发酵的无花果酒中总酸、总糖、还原糖、色度、有机酸含量的差异性显著（P〈0．05）。顶空气相色谱法测得无花果酒中含6种酯类，3种醇类，1种醛类，其中异戊醇与辛酸乙酯含量在阈值以上，对无花果酒香气特征影响较大。实验中4种无花果酒均呈黄色或金黄色，有干果的甜香气味；添加1g／L乳酸时，无花果酒酸度适中，口感醇厚，典型性好，感官评价最好。
