一株嗜热菌产耐热木聚糖酶对馒头品质和保质期的影响

《食品科学》 王石峰[1];林孔亮[1];秦晓培[1];陈学敏[1];刘培培[1];郭小虎[1];张波[1]
摘要:
研究嗜热细菌Geobacillus sp.PZH1产耐热木聚糖酶对馒头品质及保质期的影响作用。从嗜热细菌Geobacillussp.PZH1制备木聚糖酶,添加到面粉中制作馒头,观察其对馒头品质和保质期的影响。结果表明:在馒头中添加适量的耐热木聚糖酶,能明显降低馒头的持水性,提高面筋网络的弹性,改变面团的加工及稳定性能,增大馒头体积,并能有效抑制馒头中细菌的生长,延长馒头的保质期。
嗜热细菌 , 耐热木聚糖酶 , 面包品质 , 保质期
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