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学术文献
木聚糖酶在特型酒生产中的应用
木聚糖酶在特型酒生产中的应用
来源:
《酿酒科技》
作者:
李旭晖[1];吴生文[1];张志刚[1];辛秀明[1]
摘要:
探讨了固态发酵工艺中木聚糖酶对特型酒中醛、醇、有机酸、酯等风味物质的影响。结果表明,入池发酵酒醅中木聚糖酶添加量为500U/kg糟时,所产酒的醛类物质、杂醇油
含量
最低,四大
乙酯
及
丙酸乙酯
含量
较高,对应酸的
含量
也高。当木聚糖酶添加量为200U/kg糟时,所产酒的风格突出、口感较好。
关键词:
特型酒 , 木聚糖酶 , 固态发酵 , 风味物质
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