摘要:
采用3种粒度（80〈φ〈200目、φ〉80目、φ〉200目）的豆腐渣粉替代5%~30%的面包专用小麦粉来制作面包面团,研究豆腐渣粉添加量和粒度对面团发酵前后质构特性的影响.结果显示：随着豆腐渣粉添加量的增多,面团硬度呈升高趋势,当添加量超过20%时,硬度上升较快;面团的弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼性随豆腐渣粉添加量增多呈波浪形变化趋势,在添加量为10%~15%时达到最大值;添加豆腐渣粉可使面团回复性略有增加,在10%时达到最大值;豆腐渣粉粒度越小,面团粘着性越低.面团发酵后,质构特性值显著降低.研究结果表明豆腐渣粉添加量在10%~15%时面团的大部分质构特性达到最佳值,对豆腐渣在面包加工中的应用具有一定的指导意义.
