摘要:
目的：对酶解牦牛肉粉的营养价值进行全面评价，为牦牛肉的深加工提供理论依据。方法：对酶解牦牛肉粉进行常规营养成分及氨基酸组成分析，并应用胃蛋白酶体外模拟消化实验，评价酶解牦牛肉粉的营养价值。结果：酶解牦牛肉粉中粗蛋白、总脂肪、总糖分别含82．1％、7．63％、1．60％，富含钙、镁、铁、锌等金属元素。必需氨基酸占氨基酸总量的37．9％，必需氨基酸构成比例符合FAO／WHO标准。消化60min可溶性氮释放量达到90．7％。结论：酶解牦牛肉粉是一种高蛋白、低脂肪、低糖、富含微量元素、氨基酸含量丰富且均衡、消化性能优、营养价值高的优质蛋白。
