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学术文献
无矾鲜湿土豆粉感官和断条率的优化研究
无矾鲜湿土豆粉感官和断条率的优化研究
来源:
《中国粮油学报》
作者:
王娜[1,2];张垚[1];艾志录[1,3];李真[1,3];徐超[1,2];范会平[1,2]
摘要:
研究了8种添加剂对
马铃薯淀粉
回生值、咀嚼性、黏性和凝胶强度的影响,筛选出
魔芋胶
、
卡拉胶
和硬脂酰
乳酸钙
钠作为鲜湿土
豆粉
品质改良的添加剂,并以其添加量为主要因素,以土
豆粉
的断条率和感官评分为响应值设计响应面试验。结果表明当
魔芋胶
添加量为0.29%,
卡拉胶
为0.53%、硬脂酰
乳酸钙
钠为0.10%时得到的土
豆粉
断条率为10%,感官评分为10.60,结果与试验预测值相对误差小,且断条率、感官评分和质构特性均接近传统土
豆粉
的品质。
关键词:
土豆粉 , 添加剂 , 明矾 , 断条率 , 感官评分
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