无矾鲜湿土豆粉感官和断条率的优化研究

《中国粮油学报》 王娜[1,2];张垚[1];艾志录[1,3];李真[1,3];徐超[1,2];范会平[1,2]
摘要:
研究了8种添加剂对马铃薯淀粉回生值、咀嚼性、黏性和凝胶强度的影响,筛选出魔芋胶卡拉胶和硬脂酰乳酸钙钠作为鲜湿土豆粉品质改良的添加剂,并以其添加量为主要因素,以土豆粉的断条率和感官评分为响应值设计响应面试验。结果表明当魔芋胶添加量为0.29%,卡拉胶为0.53%、硬脂酰乳酸钙钠为0.10%时得到的土豆粉断条率为10%,感官评分为10.60,结果与试验预测值相对误差小,且断条率、感官评分和质构特性均接近传统土豆粉的品质。
土豆粉 , 添加剂 , 明矾 , 断条率 , 感官评分
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