摘要:
本试验以艾维茵肉鸡鸡胸肉为试材，采用混料回归试验设计，在特定的条件下加入不同配比的磷酸盐TSPP、STPP、HMP，提取盐溶蛋白，制备热诱导凝胶。通过蛋白含量及其组分、凝胶保水性、流变性的测定，筛选最适磷酸盐混合物。结果表明，不同磷酸盐混合物改善凝胶特性的程度不同。在0．01mol／L MgCl2、0．6mol／LNaCl和pH7．0条件下，改善鸡胸肉盐溶蛋白凝胶特性的最佳磷酸盐配比为TSPP：STPP：HMP=1/3：5／12：1/4。当这种磷酸盐混合物的添加量为3g/kg时，可使鸡胸肉盐溶蛋白凝胶保水性和流变特性保持较高水平。
