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蘘荷膳食纤维饼干的加工工艺

《现代食品》 赵强[1];邹赓[2];熊双丽[2]
摘要:
本文以饼干质构特性和感官评分为响应因子,在单因素试验基础上,采用正交设计试验,研究蘘荷粉（1%～5%）、黄油（20%～40%）、木糖醇（0%～40%）及全蛋液（5%～25%）添加量对饼干品质的影响.结果表明：饼干的感官评分随蘘荷粉、黄油、木糖醇和全蛋液添加量的增加均呈先增加后降低的趋势,影响蘘荷饼干综合感官评分的主次顺序分别为木糖醇≈蘘荷〉黄油〉全蛋液.饼干最佳工艺参数：木糖醇 30%、襄荷粉3%、黄油30%、全蛋液25%.产品外形、色泽、口感及滋味优良.
蘘荷 , 饼干 , 正交设计 , 工艺优化
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