摘要:
研究经不同均质压力（20-140MPa）处理的豆乳制成豆腐皮的感官特性、质构特性及其微观结构变化规律。结果表明：随着均质压力增加,豆腐皮颜色由浅金黄色变为金黄色;均质压力大于100MPa时,豆腐皮的成膜速率加快,耐煮性增强,豆腐皮品质更加稳定。TPA分析表明,高压均质提高了豆腐皮的断裂延伸性和抗拉强度。扫描电镜观察表明,豆腐皮的内部结构是蛋白-脂肪复合物形成的网状层层叠加的结构;在20MPa和60MPa豆腐皮的网状结构中存在游离脂肪球,而脱脂后豆腐皮结构中未出现游离脂肪球;均质压力高于100MPa时,豆腐皮的网状结构中不存在游离脂肪球,豆腐皮的结构更加均匀、致密;140MPa的豆腐皮脱脂前后微观结构无明显变化,蛋白-脂肪复合物更加稳定。这种结构使其贮存过程中减少＂浸油＂现象,防止其氧化产生＂哈喇味＂,有利于延长产品的货架期。
