摘要:
通过对人工养殖大鲵肌肉和鲵皮的一般营养成分、氨基酸组成和矿物质元素含量进行分析及评价，旨在为人工养殖大鲵资源的综合开发利用提供科学的理论指导。结果表明：人工养殖大鲵肌肉和鲵皮中蛋白质含量分别高达92．60％（干重）和96．46％（干重）；脂肪含量低，分别为6．24％（干重）和4．02％（干重）。鲵肉蛋白质中氨基酸组成全面：共含18种氨基酸，其中6种呈味氨基酸占氨基酸总量的42．77％，8种人体必需氨基酸占氨基酸总量的40．72％，必需氨基酸与非必需氨基酸比值为68．68％，均符合FAO／WH0理想模式，无限制性氨基酸：鲵皮蛋白质中含硫氨基酸含量丰富．第一限制性氨基酸为色氨酸，第二限制性氨基酸为亮氨酸。此外大鲵肌肉和鲵皮中含有丰富的矿物质元素，其中钾含量最高，分别为（1184．96±73．84）m/100g（干重）和（391．24±87．69）mg／100g（干重）；微量元素中，锌和铁含量较高。
